A maioria dos néctares das flores são similares à água com açúcar: sucrose misturada com água. Os néctares também podem conter outras substâncias benéficas. Para produzir mel, duas situações acontecem:
•As enzimas que as abelhas produzem transformam a sucrose (um dissacarídeo) em glicose e frutose (monossacarídeos). Veja Como funciona a alimentação para saber mais sobre as enzimas e sacarídeos dos alimentos.
•A grande parte líquida dessa mistura deve ser evaporada, deixando somente cerca de 18% de água na composição final do mel.
Veja esta descrição do processo da enzima:
"Uma enzima, a invertase, converte a maioria da sucrose em dois açúcares de seis carbonos, glicose e frutose. Uma pequena quantidade da glicose é atacada por uma segunda enzima, a glicose oxidase, e convertida em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio. O ácido glicônico transforma o mel em um meio ácido com baixo pH que é inóspito para bactérias, mofo e fungos (organismos que chamamos de micróbios), enquanto o peróxido de hidrogênio proporciona proteção de curto alcance contra esses mesmos organismos quando o mel está amadurecendo ou é diluído para servir de alimento para as larvas. As abelhas melíferas reduzem o teor de água do néctar, o que lhe confere uma elevada pressão osmótica e proteção contra os micróbios".
Abaixo, você encontra uma descrição do processo de evaporação:
"A mudança física envolve a remoção da água, que é obtida através da manipulação externa do néctar pela abelha que coloca pequenas gotículas no lado superior dos favos e bate suas asas para aumentar a movimentação do ar e eliminar o excesso de umidade".
O efeito consiste em transformar o mel em um alimento muito estável. Ele resiste naturalmente a mofos, fungos e outras bactérias, permitindo que dure por anos sem refrigeração.
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"HowStuffWorks - Como as abelhas produzem mel?". Publicado em 01 de abril de 2000 (atualizado em 05 de dezembro de 2007) http://ciencia.hsw.uol.com.br/questao300.htm (27 de outubro de 2010)
